预制菜全新模式“中央厨房”冷链万亿市场新引擎
- 发布时间： 2024-09-20 13:15:50 作者：成都甲醛治理
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2023年中央一号文件首次提及“培育发展预制菜产业”，为这一风口产业高质量发展注入了强心剂。预制菜作为一种新型餐品形态出现，与农产品食品化和餐饮业工业化发展的新趋势密不可分，其背后是中央厨房新型业态和供应链组织模式的创新。
中央厨房作为餐饮和食品产业链的一种特色生产供应模式，上游连接“三农”，下游连接餐桌，实现了对传统食品产业链的全新组织和变革，开启了预制菜产业高质量发展的新纪元，也为各地推动食品产业转型发展提供了新机遇。基于此，我们对“中央厨房”进行了专题研究梳理，以飨读者。预制菜背后的餐饮新模式——中央厨房!
一、什么是中央厨房？（一）中央厨房的概念及分类中央厨房，主要生产的全部过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加工或组合后销售给顾客，一般由餐饮连锁企业建立，是具有独立场所及设施设备的工厂。中央厨房又称中心厨房，其主要生产的全部过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。综上所述，所谓中央厨房，是应用机械化自动化设备、集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产的全部过程是将原料按照菜单或订单制作为成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工为成品或销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房有关分类情况如下：（二）中央厨房的五大特点减少相关成本。租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60％。中央厨房规模化加工大大降低人力成本；在原材料采购中，采用集中采购、期货式管理，可降低采购成本；成品使用简易大包装，减少包装成本；机械化生产节约厨房操作空间，提高土地使用率。同时，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大幅度降低房租费用；在生产的全部过程中，机械化操作能降低食材的损耗率，也变相降低生产所带来的成本。提高效率。利用信息化技术，可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现精准的定量生产，满足多品种、小批量、高效率的需求；中央厨房承担着下游需求单位的物流配送任务，拥有高效的物流配送中心，中央厨房一般是与配套的冷链物流运输中心相结合，其承担日常食品加工生产、生鲜成品、半成品的物流运输，保证产品能够尽快送达客户手里。稳定品质。利用工业化技术，实现标准化生产，保证产品的品质、卫生标准的一致性；一体化的生产便于企业对自身食品安全问题进行统一监管；全程专门的物流配送，保证产品口感与卫生。例如对即食食物的热链运输，整个运送过程中保持一定的中心温度，在保证口感到消费者手中与刚生产出基本一致的同时，也减少因为气温变化而导致的食品问题发生。增加利润。对原材料来加工后形成不一样的种类的产品，以提升产品的附加值，以此来实现企业利润最大化，同时也对企业提升社会效益和品牌价值起到一定的帮助。模式灵活。中央厨房在生产模式上更为灵活多样，能够最终靠对中餐制作流程关键性环节的拆分，采用自动化或半自动化的方式对传统中餐来加工处理。此外，中央厨房还能够采用多品种、多批次、小批量等加工生产模式满足中餐的多样性和复杂性等特点，虽然生产效率在某些特定的程度上受到限制，但恰恰满足了中餐对菜品制作流程与工艺的严格要求。（三）中央厨房的全产业链结构中央厨房的产业链结构主要由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售经营渠道三部分所组成。中央厨房处于承上启下的核心位置，上游是菜、肉、水产海鲜等原材料，下游则是消费端、餐饮公司和个人。作为连接一产农业种植、二产食品加工与三产餐饮配送与服务，促进农产品加工增值、农民增收、消费升级的三产融合型产业，本质上是对农产品行业和餐饮行业的工业化改造，以提高集中化程度并综合减少相关成本，剥离餐饮企业部分生产功能，提升农产品利用效率，从而逐步提升社会分工程度，促进全社会生产力水平提升。上游：最重要的包含农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应。中游：中央厨房企业主要将原材料进行清理洗涤、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。下游：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业、团膳企业等；2C渠道则通过电子商务平台、线下商超等销售给消费者。（四）中央厨房的成本构成以正餐类餐饮企业经营成本为例，平均人力费用占据营业收入比例达22.41％，房租成本比例达10.26％，能源成本占比4.54％。三项合计约37.21％，预制菜的推广对餐饮企业节约上述三项成本都有较大的贡献，对提高餐饮企业整体盈利能力有很大帮助。此外，作为成本中占比最大的原材料部分，在原材料食材的供应淡旺季节，也在某些特定的程度上影响中央厨房食品的季节性销售额变化。二、中央厨房发展动力因素分析（一）政策因素：系列利好政策密集出台，叠加国家乡村振兴战略，助推中央厨房产业加快速度进行发展从政策文件来看，有关部门已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。2017年，农业部出台《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。2018年农业部又出台《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布《关于推动物流高水平发展促进形成较为强大国内市场的意见》，提到发展“生鲜电商＋冷链宅配”“中央厨房＋食材冷链配送”等冷链物流新模式。2023年发布的《中央国务院关于做好2023年全方面推进乡村振兴重点工作的意见》文件，其中明确要求提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。（二）经济因素：城市化进程加快，餐饮行业开始向工业化转型，资本吸引力慢慢地加强近年来随着我们国家国民经济的快速发展、城市化进程的逐步加快，我国人均可支配收入、消费性支出稳步增加。数据显示，2021年我国居民人均可支配收入35128元，比上年名义增长9.1％；居民人均消费支出24100元，比上年名义增长13.6％。人们在考虑食品便捷性的同时，更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素，对健康、卫生、营养的便捷类食品需求提升，也将促进中央厨房市场呈现上升势头。此外，疫情促进了家庭消费者对预制菜品消费习惯的形成，由于疫情防控常态化影响，以及人们出于对外卖和到店就餐的安全问题的担忧，开始倾向购买预制菜进行简单加工，改变此前消费者习惯，也成为中央厨房市场爆发的催化剂。相较于其他发达国家，我国当前餐饮连锁化率仍然很低。2017年我国餐饮连锁化率仅为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。未来，随着我国餐饮连锁化率提升，连锁餐厅出于成本、标准化、食品安全等考虑对于中央厨房需求将迅速增长。其中，实力雄厚的连锁化大型餐饮企业倾向于选择自建餐饮供应链或采取联盟成立供应链企业的模式，对于成本非常敏感的小型独立的餐饮门店继续选择菜市场等传统渠道，而处于中间地位的中小型连锁餐饮企业更可能成为第三方中央厨房的目标客户。同时，食堂、航空铁路配餐、会议餐等团餐形成成为中央厨房新的增长动力，目前已占到我国餐饮业30%的份额，团餐需求的相对可预测性特别适合由中央厨房统一制作和配送。在城市化和工业化的带动下，资本的大规模进入将加速中央厨房产业的预制菜市场发展快速吸引更多资本进入。据相关数据显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015年和2016年出现融资高峰，分别有14起和17起，2020年起预制菜赛道热度再起，2020年和2021年预制菜赛道共发生23起融资。（三）社会因素：食品消费观念转变加上单身化老龄化社会趋势，促使中央厨房预制菜产品需求提升1.食品消费观念转变。随着生活节奏的加快，消费者尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。调查显示，有67.1％的人认为传统烹饪方式麻烦，90.10％可以接受速冻主食，18－30岁年龄段仅有8.8％的人表示享受烹饪的乐趣。而预制菜方便、快捷、品类多、味道稳定，能较好满足当代年轻人尤其是忙碌的都市年轻人的需求，提供“居家品质用餐”解决方案，在满足年轻人品质需求的同时，提升其幸福感和归属感。2.单身经济的发展。预制菜可满足单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人户”数量的增多也为预制菜市场的进一步扩大提供需求支撑。国家统计局数据显示，2020年“一人户”家庭数超过1.25亿，占比超25％。根据贝壳《新独居时代报告》，到2030年中国独居率或将超过30％。3.社会环境的变化。对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。（四）技术因素：冷链物流、智能设备、信息技术等技术逐渐成熟，为中央厨房发展提供创新支撑1、冷链物流领域的发展为中央厨房产业提供了更广泛的配送范围、更安全的配送过程、更低廉的配送成本近年来，冷链物流发展的日益完善，不仅缩短上游原材料运输时间，也加快菜品送达用户手中的速度，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。同时也带来食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低。而一些地方还出台集体配餐的标准，在标准中对热链严格限制时间，无形中让很多不断拓展服务范围的餐饮公司产生压力，可以预见，这些政策最后的导向，会逐渐让餐饮公司抛开热链，选择冷链配送。2、智能设备领域的发展能够大幅提升中央厨房的烹饪效率、减少人力成本、并且提供智能化及特色化餐饮服务在人力高涨和招聘难的当下，预制菜到店后的最后一道烹饪工序也逐渐由智能设备替代厨师来完成。智能烹饪设备，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。餐饮企业对智能化产品需求旺盛，为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化及特色化餐饮服务。3、信息技术尤其是大数据的发展，在实现精准营销的基础上，可以将报废损失降到最低，从而大幅提高经营效益由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而做出最佳生产安排和配送安排。在实现精准营销的基础上，将报废损失降到最低，从而大幅提高经营效益。在产品营销方面，预制菜结合互联网多元化玩法，加速品牌传播，积极迎合消费者需求，快速触达客户，推动整个行业加快速度进行发展。（五）环境因素：越来越多的餐饮企业及菜品选择使用中央厨房根据爱企查多个方面数据显示，截至2021年底，现有中央厨房相关企业12250家。目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥作用。我国中央厨房行业起步较晚，参与者众多且集中度较低，除专门经营中央厨房的企业外，大型餐饮企业、食品及供应链企业、商超、便利店等企业也纷纷入局，但相较于发达国家，我国中央厨房行业发展空间较大。根据Statista数据，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨，人均预制菜消费量8.9公斤，远低于日本人均预制菜消费量23.59公斤。根据NCBD数据，预计到2025年中国预制菜市场规模将突破8300亿元。在中央厨房渗透率方面，我国中央厨房渗透率逐年提升，2018至2020年，我国连锁餐饮中央厨房渗透率由72.4％快速增长至约80％。而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。三、中央厨房目前还存在哪些问题？（一）中餐标准化技术研发有待攻克餐饮企业要实现规模化，其中关键要素在于标准化，因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。标准化争论的核心点在于：中餐一旦标准化将丧失口味本质。长期以来，食品加工企业在菜品口感的复原度、缩小与线下门店所做菜肴的口感口味上的差距、菜品应用的便捷度、工业规模化标准一致性等技术攻克方面面临挑战，而这将成为中央厨房竞争的核心壁垒。（二）菜品覆盖市场有限且品类单一当前预制菜产品市场问题仍有待解决，中国地域跨度大、菜系多、种类复杂，很多企业带有地域标签，难以覆盖全国市场。餐饮终端小型客户多，需求具有品类多、频次高、小批量和及时性等特点，使其对菜品新鲜度、采购及时性都有很高的要求。在一般食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。在重资产的设备限制下，为追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2－3个品类。此外，头部的食品工厂一般只服务于一二线城市、有一定规模的中型餐饮企业。而长尾的工厂和长尾的餐饮商家之间的匹配交易以往一直没有人来承接。（三）行业标准和质控机制有待健全预制菜产业准入门槛相对较低，相关行业标准也不太健全，而且我国现存标准普遍存在滞后、标准水平偏低、执行力度不够等特点，不能有效地对食品质量进行监管。在实际操作过程中，仍存在食品安全风险，甚至出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂、包装材料不安全、菜品变质等问题。此外不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，都容易出现产品质量问题。（四）冷链物流配套设施有待完善目前国内餐饮企业的冷链物流发展主要依靠消费者市场需求在拉动，整个餐饮行业冷链物流缺乏行业标准、国家强制性标准以及冷链规范和引导发展政策。而且多数餐饮企业存在“重生产轻流通”“重费用管理轻成本核算”等现象，冷链意识不足。同时菜品对冷链配送要求较高，且下游客户较为零散，配送环境复杂，目前很难实现无缝对接，影响全程专业化程度。餐饮冷链服务市场发展尚不完善，冷链物流服务市场盲目竞争，形成恶性价格战等等共同制约着中央厨房的发展。四、中央厨房未来该如何发展？（一）制定和完善相关法律法规、行业标准制定并细化行业标准，同时国家食品安全机构要进一步完善相关法规。从中央厨房行业角度，需要规范行业准入资质，完善场地设备。建章立制夯实发展根基，产业方能行稳致远。从产业的良性发展来看，有关标准应尽早出台，让市场参与者和消费者都有标准可依。为此，需要凝聚各方合力，从相关行业协会牵头起草产品规范，到行业自律组织成立产业联盟，再到多地探索制定中央厨房质量评价规范，树标准、亮规矩、划底线，为推动中央厨房产业健康、有序、可持续发展注入动能，真正让消费者买得放心、吃得安心，从而更好满足人民群众日益多元的食品消费需求。（二）加强人才队伍建设产品品类创新是食品加工企业不断增长的动力及生命力，产品只有不断推陈出新才能满足日新月异的市场需求，才能享有市场定价权，获取高额产品附加值。食品产品的创新和研发，需要企业对消费者口味变化和餐饮企业需求动向具备较高敏感性，在生产工艺、品种、口味、品质等方面进行不断地探索和完善，才能开发出符合客户需求、具备差异化的新产品。（三）加强食品安全监管首先企业需要加强自律，坚守食品安全底线，增强让百姓吃得放心、吃得好的责任感。从生产过程看，要对原材料新鲜程度进行把关，把控好加工过程中调味料和其他食品添加剂的剂量等，生产经营过程要符合食品安全的流程和标准，确保食品安全。无论是原料生产采购、食材加工烹饪，还是物流运输、市场售卖，每个环节都要规范有序。作为外部力量，政府与行业都要高度重视、密切关注中央厨房行业发展，保障食品安全。加强对食品生产企业的质量安全监管，加强流通环节安全监管。此外，也希望各销售渠道能主动作为，通过商家准入资质、安全指标、原料、成品、零售全流程进行质量监督等举措，严把供货端、做好销售端，更好赋能中央厨房产业发展。（四）强化企业社会责任以研发和技术创新来促进产品的减盐减糖，既要研究消费者的偏好喜爱，更要研究食品安全和营养健康，科学烹饪，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，通过中央厨房集中生产，提供更加健康的预制菜产品。（五）强化中央厨房品牌建设我国社会经济的飞速发展带来居民收入和生活水平的大幅提升，近年来居民的消费升级趋势明显，花了钱的人品牌的信任度和依赖度越来越高。企业产品品牌的知名度和良好口碑已然成为核心竞争力，成为打开市场的利器，也有助于企业在市场上获取更高的产品附加值。中央厨房企业在走向市场时也应重视自身品牌的打造和经营，以进一步体现公司的综合实力，做好与消费者的对话，避免鱼目混珠的企业扰乱对品牌的认知。（六）重视拓展产品推广渠道食品的客户主要有B端（企业商家客户）和C端（个人消费者），产品的销售情况比较依赖于中间销售渠道的覆盖程度。构建销售网络和培育消费者群体是建设完善营销渠道的必备条件，同时还需持续不断的强推广、高投入，完善管理体系并有效施行。电商平台是线上流通不可替代的一环，也是中央厨房从供应端走向大流通的关键节点之一。电商平台通过整合资源、创新发展、融合发展、数字化发展，将促进中国传统产业向现代化产业升级。产业的数字化、数字的产业化将推动中央厨房加快构建起融合性的市场渠道。另一方面政府和企业在向消费者普及正确看待预制菜方面加大宣传力度，促进公众科学看待预制菜，从而支持推动中央厨房市场不断发展壮大。五、中央厨房的前景展望（一）新零售成为发展亮点目前，新零售成为新时代新消费新趋势，餐饮零售化迅速发展。中央厨房产业链上多个环节，从最前端的净菜，到料理包，再到净菜与料理包组合而成的半成品、成品，统称为“预制菜”，都可作为商品或产品，一般提供给消费者（C端）和企业（B端）。新零售为中央厨房发展提供重要途径，有助于行业降低成本、提高效率、规模扩张，丰富菜品种类，也满足消费者快捷、便利、标准化的消费需求。而且，餐饮零售化还降低管理难度。此外也有利于食品安全监管，对减少餐厨垃圾、减少餐饮浪费也起到一定作用。（二）数字化推进行业发展当前，数字化已成为转型升级的重要手段，数字化应用已深入渗透餐饮业，具有较强的韧性和抗风险性，强化数字化决策能力，包括种养殖、供应链、销售、运输、存储等各环节，特别是预制菜供应链与销售，提供预制菜大数据云平台，智能分析线上线下销售数据、洞悉区域消费特征，监测物流仓储周转、降低成本，并将销量信息和库存信息反馈工厂，协调生产排期和效率。支持可视化大数据看板，层层深入、全面透视企业经营状况，为企业决策保驾护航。在防疫保供、提振消费、行业恢复、提质增效等方面发挥重要作用。（三）促进绿色发展变革作为终端消费产业，餐饮整个产业链条中的碳排放都会影响餐饮业的碳达峰碳中和。慢慢的变多的餐饮企业开始探索有助于环境保护的可持续发展模式，在中央厨房产业链各个环节中践行节能减排、绿色发展。树立低碳理念，引导低碳消费，餐饮业也在高度关注安全健康的烹饪方式。此外，越来越多的可持续食材、生态友好食材开始出现在健康环保食谱里，促进绿色发展变革。（四）多元化营销加速传播预制菜结合互联网多元化玩法，加速品牌传播，积极迎合消费者需求，快速触达客户。网络营销多样化，中央厨房企业多以互联网营销为主，通过直播、种草、社群等方式营销传播预制菜产品及品牌信息，顾客通过网络快速触达预制菜产品信息。各大品牌注重快速迭代产品，研发了麻辣小龙虾、惠灵顿牛排、日式鳗鱼烤饭等特色产品，顾客可以在家便可以省时省力地烹饪出天南地北的美食。所以C端市场存在巨大潜力，互联网多元化营销将加速预制菜的传播，推动中央厨房行业加快速度进行发展。
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冷链物流行业贯通一二三产，是促进消费升级的重要产业和现代物流业的重要组成部分。
