您的位置: 首页 > 爱游戏官方网站app网页版

爱游戏官方网站app网页版

打赢蔬菜“保鲜战”

发布时间: 2024-11-23 22:45:41   作者:爱游戏官方网站app网页版

  无论白天还是深夜,北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所(以下简称“加工所”)保鲜加工小组成员,时常会接到菜农和企业的求助电话。

  “帮农民打赢蔬菜‘保鲜战’,是我们义不容辞的责任!”日前,加工所所长赵晓燕告诉科技日报记者,在国家大宗蔬菜产业技术体系等项目支持下,科研人员矢志攻关,使蔬菜保鲜期大大延长。

  “所谓快速预冷,就是通过技术方法,在蔬菜离开田间那一刻,迅速将其品温降到可长时间保鲜的适宜温度。”保鲜加工团队研究员王清打比方说,“这一过程,犹如给蔬菜穿上一套隐形保鲜‘铠甲’。”

  不同品种、不同成熟度的蔬菜,对温度的敏感度各不相同。在实施快速预冷前,首先要找准这些温度。

  为了破解各种蔬菜的温度“密码”,团队在实验室里搭建了多个预冷试验平台,日复一日地记录不一样的温度下各种蔬菜的生理变化,逐个确定它们的温控数值。

  实现这个目标并非易事。常规冷却方法不仅耗时长,还会在冷却过程中引发蔬菜水分流失,甚至造成冷害。

  团队耗费了大量时间与精力,始终不得要领,不是预冷速度跟不上,就是湿度无法有效保持,再或是不同位置的蔬菜冷热不均。

  温度、湿度、速度等因素环环相扣,又常常相互牵制。那一段时间,大家白天黑夜连轴转,努力在矛盾中寻求最优解。“甚至是梦里,我们也在思索实验方案。”王清笑道。

  气冷速度与湿度综合调控保持、多层箱装果蔬流态冰充填、微纳米臭氧杀菌与预冷一体化加工……历经数月攻关,一项项技术与工艺走出实验室,迈进“应用场”。团队先后为数十种蔬菜量身定做了加工标准,创建出一整套预冷技术体系。

  “除了技术,我们还研发出一系列适用于各种蔬菜的预冷装备。”赵晓燕说,这些设备有效提升了预冷效率,可将城市保供的主要蔬菜品种保鲜期延长2—4倍。

  “蔬菜在贮藏和预加工过程中,经常会遇到一系列意料不到的色变挑战。”赵晓燕和记者说,萝卜芯可能会变蓝,山药则容易变黄,大蒜常常泛绿,而百合鳞茎往往会转变为粉色。

  “一旦发生色变,就非常有可能导致整批货物被退回。”保鲜加工小组成员说,这是菜农和生鲜企业普遍担心的问题。

  接下来的日子里,与同事们每天的主要工作变成了切萝卜、观察萝卜,有时都“神经质”了,看啥都像萝卜。

  “我们发现有些萝卜在切开前就已发生蓝变了。”说,必须设法还原出体内、体外两种环境下蓝变过程,才有机会找到抑制色变的解决方案。

  实验室里,随着堆积如山的萝卜一天天变少,研究思路也渐渐清晰起来。经多次研讨,团队巧妙设计出“体外模拟合成与体内验证相结合”的原创性研究方案。

  大家先模拟蓝色素在外部环境中的合成过程,再在萝卜体内进行色变验证,终于揭示出萝卜芯变蓝的谜底——4-羟基-3-甲基吲哚硫代葡萄糖苷在氧化作用下会引发蓝变。

  基于这一发现,团队不仅确定了萝卜蓝变的氧气临界值,还研发出“适宜品质协同适配气调包装”技术。“这种技术通过精确控制包装内的气体成分,创造出一个不利于蓝变发生的微环境。”说。

  随着萝卜蓝变问题的解决,大家又接连理清了更多种类蔬菜的色变物质及其色变原理,明确了调控色变的关键酶,建立起一套涵盖蔬菜贮藏保鲜、工艺流程色泽保持与品质控制的技术体系,破解了山药变黄、大蒜泛绿、百合转粉等蔬菜色变难题。

  鲜切蔬菜企业主老张的一条微信,让保鲜加工团队放下手头工作,立即着手研究辣椒“流汤”的缘由。

  “那时,我们夜以继日地分析研究,对加工、包装、贮藏、流通等所有的环节一一进行排查。”小组成员赵文婷至今记得,大家先后通过微生物分离筛选、回接试验验证以及冷链温度波动模拟等方式,最后认定温度波动和微生物是蔬菜水渍化劣变的“罪魁祸首”。

  团队继续攻关,通过转录组学检测、扩增子测序等技术,揭示了鲜切辣椒软化出水的分子机制。

  弄清了机制,光保鲜技术跳入大家脑海。“通过选取特定波长的光照射蔬菜,可有效抑制有害微生物的生长,同时促进有益物质的合成。”赵文婷解释。

  清洗、包装等预处理工序可减菌,合适的光照、恒定的温度可抑菌。大家反复推敲预处理、光照和温度三者之间的关系与制约条件,不断调整优化设备参数,进行了无数次的实验。

  “实验停不下来,我们就把家搬到实验室。”赵文婷和小组成员连续值守几天几夜,确保实验不间断。当看到在特定组合条件下辣椒出水问题得到明显抑制时,大家激动得跳了起来。

  最终,团队成功建立起“减菌处理—光照调控—低恒温贮藏”综合防控体系,将鲜切辣椒的货架期延长了2—3天。在此基础上,他们又陆续解析了西瓜、番茄等瓜果鲜切水渍化的机理,给出了系统性解决方案。

  近两年来,保鲜加工团队创新研制的一系列保鲜加工技术,已推广至北京、上海、深圳等75个城市,为相关行业新增销售额125.64亿元、利润5.86亿元。

  党的二十届三中全会提出,壮大县域富民产业,构建多元化食物供给体系,培育乡村新产业新业态。展望未来,赵晓燕信心满怀:“我们将继续在蔬菜保鲜加工领域深耕细作,着力减少农产品损耗、提升农产品品质,为强农惠农富农贡献更多智慧与力量!”(马爱平 张卫)

  中国食品安全报社主办 地址:北京市丰台区南四环西路188号-区16号楼 邮编:100070

  中国食品安全网是我国食品安全领域国家级专业新闻媒体。是当前我国食品安全领域获得互联网新闻信息服务许可的国家级网络站点平台。